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업종&트렌드 분석 외식업계에 뜨거운 ‘육류’ 바람

작성일 : 2018.02.07

최근 외식업계에는 ‘육류’바람이 뜨겁다. 골목마다 고깃집 전쟁이 불붙고 있다. 서울 강남 신사동의 외식거리는 지난 1년새 카페 ,커피숍, 캐쥬얼 레스토랑과 전문음식점이 사라진 자리에 모두 고깃집이 들어섰다.
잘 알려진 유명 브랜드 고짓집을 비롯해 독립적으로 운영되는 개인 업소들까지 빼곡히 들어서 고깃집 골목으로 바뀌어 버렸다. 이런 현상은 비단 특정 지역에 국한되지 않는다. 음식점들이 좀 즐비하다 싶은 상권에는 거의 비슷한 현상이 발생하고 있다.
이렇게 외식업에서 고깃집 창업이 붐을 이루는 이유는 무엇일까?
뭐니 뭐니 해도 수익성 때문이다.
4+4 고깃집, 무한리필 고깃집 등 저가 고깃집이 대중적으로 확산되기도 했지만 전체적으로 보면 가성비를 기반으로 고깃집의 객단가는 상향 평준화된 추세이다.
이전에는 상상도 못했지만 요즘은 돼지고기 1인분에 1만원이 훌쩍 넘는 고깃집이 흔하다. 객단가가 오르다 보니 그만큼 수익성도 좋아졌다. 가성비를 내세운 고깃집들도 객단가가 낮은 편이 아니다. 술과 식사를 함께 하는 고깃집 특성 때문이다.
고깃집이 인기를 얻는 또 다른 이유는 커뮤니티의 활성화이다. SNS의 발달과 싱글족의 증가로 다양한 주제로 만나는 커뮤니티 활동이 늘어나면서 식사와 술을 한 자리에서 해결할 수 있는 이상적인 커뮤니티 공간으로 고깃집이 주목받고 있다.
베이비 부머 세대들이 은퇴하면서 젊은 층들의 접대와 모임 문화가 바뀐 것도 한몫한다. 비즈니스가 수직적인 문화에서 수평적으로 바뀌면서 일식당이나 고급 중식당 등에서 이뤄지던 모임이 대중적인 고깃집으로 옮겨가고 있는 것이다.
고깃집은 대형몰보다는 로드샵 매장에서 인기다. 고기를 구울 때 나는 연기 때문에 커피나 한식전문점, 양식 레스토랑과 달리 대형 몰에 입점하는 경우가 드물다. 덕분에 로드샵의 인기 업종으로 자리 잡고 있다.
고깃집이 늘어나면서 개성 있는 사업자들도 많이 등장하고 있다.
최근에는 세계 4대 진미로 불리는 이베리코 흑돼지 판매점이 늘고 있다. 스페인 흑돼지인 이베리코는 자연방목으로 도토리를 먹으며 자라 맛이 뛰어난 게 특징이다. 자라난 환경과 혈통에 따라서 등급이 달라지는데 세계 4대 진미로 불리는 것은 이베리코 베요타 100% 등급이다. 부산의 ‘특뿔하우스’는 제주오겹살과 이베리코를 함께 판다. 두 가지를 혼합하면 100그램당 5천원대, 이베리코흑돼지는 100그램당 6000원대 가격이다. 정육점 식당처럼 그램을 달아서 가격을 지불하면 고기와 다양한 밑반찬을 세팅해준다.
부산에서 인기를 얻고 서울까지 상경한 ‘삼차회담’은 삼겹살과 차돌박이, 차돌된장찌개 메뉴로 유명하다. 한우 차돌박이 1인분에 13000원이고 삼겹살은 1인분 8000원이다. 차돌된장찌개는 5000원이다. 야채와 퓨전 소스를 결합한 독특한 맛으로 인기를 얻고 있다.
통삼겹살을 즐길 수 있는 서울의 ‘교대2층집’은 스탠드바식의 독특한 인테리어와 가성비 있는 식사 메뉴로 입소문을 탔다.  통삽겹, 꽃삽겹 1인분 가격은 1만 4천원 대이다. 8000원짜리 즉석차돌숙주구이를 시키면 기본반찬에 돈가스가 나온다. 2인분 이상 시키면 볶음밥이 기본으로 제공된다. 비쌀 것같은 요리 메뉴에 식사와 돈까스까지 덤으로 즐길 수 있어 인기가 높다.
고기맛을 좌우하는 요소 중에 하나가 굽는 방식이다. 구이용 숯은 참숯을 많이 사용하지만 숯가격을 절약하기 위해 성형탄을 사용하는 고깃집도 많다. 그런데 숯이 탈 때 유독성 물질이 발생된다. 특히 일부 성형탄에는 유독성 착화물질인 ‘질산바륨’이 사용돼 고객들의 건강에 좋지 않다는 점에 착안, 청정 고깃집을 내세운 브랜드도 등장했다. ‘쌀탄’은 친환경 볏짚탄으로 고기를 굽는다. 식용접착제를 사용해 간편하게 만든 쌀탄은 불편한 숯 관리가 필요 없고 볏짚 향기가 스며들어 육즙과 향이 남다른 고기를 즐길 수 있다는 점을 강조한다.
70~80년대 이후 출생한 젊은 층들이 고깃집 소비 주역으로 등장하면서 소스에도 변화의 물결이 일고 있다. 된장이나 막장에서 벗어나 마늘간장소스, 칠리소스, 땅콩쌈장 등 고객들이 내맘대로 골라서 다양한 고기맛을 즐길 수 있는 퓨전소스를 제공하는 곳이 늘고 있다.
한편 고깃집 창업이 늘면서 과열 양상을 보이자 틈새를 파고드는 새로운 업종들도 속속 등장하고 있다.
서울 관악구에 있는 ‘육첩반상’은 고기반상이라는 컨셉으로 관심을 끌고 있다. 소금구이반상, 삼겹반상, 항정반상 등 고깃집에서 즐기는 메뉴를 식사 메뉴화 했다. 가격은 6900원에서 15000원대까지 고기의 양과 종류에 따라서 달라진다.
서양식 델리카트슨 모델도 관심을 모으고 있다. 최근 서울 약수역 부근에 문을 연 ‘다루다’는 카페형 인테리어의 프리미엄 정육점이다. 드라이에이징 숙성고와 정육 진열대에 보기에도 먹음직스럽게 고기가 진열돼 있다. 주방의 육부작업 공간이 훤히 들여다보이도록 인테리어가 되어 있어 역동적이고 전문적인 느낌을 준다. 고기를 구매해서 계산하면 올리브오일, 허브, 소금, 후추 등으로 마리네이드 해주고 웨지감자와 아스파라거스까지 제공, 가정에서도 고급 음식점 수준의 고기맛을 즐길 수 있어 인기가 높다. 매장에서는 갈비탕 육개장 등 가정간편식도 판매하고 있다.
존쿡델리미트는 정통델리미트를 지향한다. 육제품 전문회사인 에쓰푸드가 운영하는 이 곳은 카페형 매장에서 미국과 유럽풍 델리샵을 체험할 수 있다. 매장내 팩토리에서 육가공전문가가 엄선한 재료로 만든 햄 소시지 베이컨 비비큐 등의 델리미트를 구매할 수 있고 이들을 활용한 다양한 요리를 맛볼 수 있다.
협동조합 프랜차이즈인 해피브릿지가 운영하는 ‘도쿄스테이크’ 등 서양식 레스토랑에서도 육류를 메인으로 스테이크 전문점이 양식 레스토랑의 흐름을 주도하고 있다. 외식업에 부는 육류 열풍은 갈수록 업태 다양화가 촉진되면서 창업자들을 유혹할 전망이다. 

 

 

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