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업종&트렌드 분석 인건비인상 대책

작성일 : 2018.01.09

 

2018년 창업, 인건비 다이어트, 운영간소화가 성공의 열쇠 

최소 인력 운영 가능한 업종 주목

지난해 분식점을 창업한 정모씨의 가장 큰 고민은 인건비 인상이다. 하루 30만~50만원 정도 매출을 올리는 정씨의 월 소득은 본인 인건비로 150만원을 버는 수준이다. 가정주부인 그는  자녀를 돌보기 위해서 정규 지원은 물론 아르바이트생을 적극적으로 활용하고 있다. 그런데 임금이 인상되면 당장 본인의 소득이 없어질 상황이다. 정씨는 무인포스기 도입, 주방에서 손이 많이 가는 메뉴 없애기, 24시간 운영 등 매출을 늘리거나 반대로 매출이 줄더라도 인건비를 줄이는 방안을 다각적으로 고민하고 있다.
최저 시급 1만원 시대가 눈앞의 현실로 다가오면서 이에 대비하는 다양한 솔루션이 중요한 창업 전략으로 부상하고 있다.
셀프 서비스의 도입과 무인결재가 가능한 키오스크 시스템의 도입은 대표적이다. 이미 대표적인 패스트푸드 브랜드들은 키오스크 사용을 일상화 하고 있다.
기초 반찬을 셀프 서비스로 이용하는 셀프바는 분식업은 물론이고 전문음식점으로까지 확산되고 있다. 셀프바를 통해 인력 이용을 최소화하는 것이다.
주문은 물론이고 퇴식까지 고객이 셀프로 이용하게 하는 매장도 늘고 있다.
주유소중 상당수가 셀프 시스템으로 바뀌고 있는 것과 비슷하다.
프랜차이즈 브랜드들은 무인결재 시스템과 함께 전문 주방인력이 필요 없도록 한 쿡리스 시스템을 강조하며 창업자들에게 어필하고 있다.
주방 1인, 홀 담당 1인으로 운영이 가능한 요즘 국밥전문점의 경우 맛의 핵심이 되는 육수를 완제품으로 매장에 공급해 사업자는 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 되도록 제품을 공급하고 있다.
이 경우 하루 종일 육수를 끓여야 하는데 따른 연료비 절약은 물론이고 한 명분의 주방 인건비를 절약할 수 있다.


업종변경을 고려중인 1인 창업자, 부부창업자에 최적화 된 창업아이템으로 국수전문점도 큰 반향을 얻고 있다.
3500원 가성비 칼국수로 인기몰이를 하고 있는 ‘밀겨울’이 대표적인 사례다. 직접 제면하는 칼국수전문점의 경우 다른 국수집과 차별화된 양질의 면을 구현할 수 있고 원재료비도 상당히 절감할 수 있다는 장점이 있다. 하지만 육수관리, 가령 사골육수의 경우엔 장시간 우려내야하고 만두소를 만들고 하는 등의 여러 조리 공정을 거쳐야 하기 때문에 추가적인 조리인력이 반드시 필요하다.
하지만 밀겨울은 생면, 사골육수, 만두, 떡갈비 등 1인분씩 포장된 식재료를 가맹점으로 배송해 라면처럼 간단하게 조리할 수 있다. 아르바이트생도 1시간이면 주방 업무에 적응할 수 있어 운영에 대한 부담을 크게 줄였다. 
하지만 조리 공정을 최소화했지만 가맹본부에서 제공되는 깊은 맛의 진한 사골육수와 생면은 직접 제면하고 육수를 달여 끓여낸 칼국수 못지않다.
밀겨울의 경우 대부분 부부와 모녀 등 2인으로 운영되고 있다. 실례로 밀겨울 미금점을 운영하고 있는 47세의 여성점주는 13평 매장에서 아르바이트생 1명과 점주가 직접 서빙하며 하루 100만원 선의 매출을 올리고 있다. 또한 10평 규모의 밀겨울 양천구청점 또한 부부 둘이서 일 평균 매출 80만원 이상을 유지하고 있다.
 60년 간 3대째 이어 내려온 들깨시래기국을 판매하고 있는 ‘순남시래기의’ 경우 인건비 절감을 위해 3대째 내려오는 레시피를 가맹점에 전달하여 모든 메뉴에 일관된 맛을 제공하고 있다. 국만 끓일 줄 아는 초보자도 어느 누구나 본연의 맛을 잃지 않고 손쉽게 최고의 요리를 선보일 수 있도록 갖춰진 시스템으로 전문 주방장을 두지 않아도 운영이 가능하다. 
20년 전통을 자랑하는 용우동이 선보인 신개념 분식편의점 '분식발전소'의 경우 자동주문발매기와 셀프시스템이 특징으로 주문과 메뉴 수령 모두가 셀프로 운영되기에 별도의 홀 서빙 인력은 필요하지 않다.
심야에는 직원이 1명만 상주해도 운영할 수 있도록 메뉴를 탄력적으로 조정하고 무인포스까지 설치해 부부가 최소 인력으로 24시간 돈을 벌 수 있는 구조를 만들었다.
떡볶이와 커피를 파는 카페가 결합된 ‘청년다방’의 경우 통큰 오짱 떡볶이, 차돌 떡볶이로 메인 떡볶이의 종류를 간소화 하여 맛과 품질향상에 집중했다. 게다가 즉석 떡볶이로 홀에서 직접 고객들이 끓여먹는 방식이기 때문에 주방 인력을 최소화했다.  
숯불관리와 불판도 자주 갈아줘야 해 많은 인력이 필요한 삼겹살 등 고기 전문점의 경우 숯불 대신 인력을 대체할 것을 개발해 홀 인건비를 대폭 줄였다.
특제 탄을 개발, 인건비를 대폭 줄인 볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’이 대표적인 케이스로 고기를 구울 때 사용하는 연료를 독자적으로 개발, 인건비를 절감시켰다.
브랜드 명이기도 한 ‘쌀탄’은 볏짚을 활용해 개발한 친환경 탄으로 특허까지 받았다. 이 특허탄을 통해 숯을 관리하는 별도의 인력을 없애 고정비 절감을 이뤄냈다.
일반 고기집의 경우 숯을 피우기 때문에 불판을 관리해야하는 인력이 필요하지만, 쌀탄의 경우 특허를 받은 볏집탄을 사용하는데, 점화력이 좋아 1분 만에 고기를 구울 수 있어 굽는 시간을 단축시킬 뿐 아니라, 탄을 착화시키면 1시간도 넘게 일정한 온도로 고기를 구워내기 때문에 별도의 인력이 필요 없다.
최근 닭갈비전문점에서는 홀 담당 직원이 일일이 불판에서 볶고 하는 일련의 과정을 없애 인건비를 크게 줄였다.
‘홍춘천치즈닭갈비’는 닭갈비 전 요리가 주방에서 1차 완조리 되어 나오는 컨셉으로 차별화를 뒀다. 15평 기준 주방인력 2명, 홀 담당 1명이면 장사가 가능하도록 푸드테크를 활용해 완제품에 가까운 식재료를 공급해 주방에서 7분이면 조리가 끝나도록 했다. 고객은 조리되어 나온 닭갈비를 바로 먹어도 되고, 철판의 온도를 조절해 식사를 할 수 있도록 했다.
 한국창업전략연구소 이경희 소장은 “인건비를 아낀다고 직원을 줄이는 게 마냥 능사는 아니다. 직원이 너무 많으면 인건비가 낭비되지만, 너무 적으면 업무에 부하가 걸려 고객 서비스의 질이 낮아지고 점주와 직원도 금세 지쳐버린다. 평소 고객이 몰리는 시간대나 주문 건수를 파악해서 시간대별로 꼭 필요한 인력만 배치하는 게 바람직하다.” 며 “비용을 절감할 때 생기는 핸디캡이 무엇인지 파악해야 한다. 음식은 ‘손맛’이라는 본질을 소홀히 해서는 안 된다.”고 전했다.  

 

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