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업종&트렌드 분석 커피+α

작성일 : 2017.11.29

차별화 전략은 필수, 커피에 플러스 알파가 해답

카페가 커뮤니티의 공간으로 자릴 잡으면서, 커피는 이제 일상 속에서 빠질 수 없는 하나의 문화가 되었다. 도심은 물론 주택가 골목에도 한 집 건너 카페가 생기면서 커피와 편안한 공간을 제공하는 것 외 남들과 다른 뚜렷한 콘셉트와 서비스의 차별화가 필요한 시점이다.
특히나 대용량•저가커피의 확산으로 커피전문점간 경쟁 또한 치열해져 이제 커피점들은 커피 판매만으로는 생존하기 어려워졌다.
한국창업전략연구소 이경희 소장은 “카페업종의 경우 이제는 커피+α전략은 반드시 필요하다.”며 “커피 외에 식사, 디저트 등 보조메뉴를 갖춰 수익구조를 넓힌 브런치, 디저트카페들이 카페시장 다크호스로 주목받고 있다.”고 조언한다.

브런치카페, 원 스톱 소비로 매출 업
카페창업의 가장 큰 약점인 매장 회전율을 극복한 ‘브런치카페’가 인기다. 스타벅스를 시작으로 대형 커피 프랜차이즈부터 골목카페들 또한 베이커리, 샐러드류 등의 식사대용 메뉴를 개발하기도 하고, 심지어는 스프와 파스타류, 브런치 세트 등 식당과 비슷한 모습으로 변화하고 있다.
음식을 파는 곳이라는 'BAR'와 커피 원두를 뜻하는 'BEANS'의 합성어로, '맛있는 음식과 좋은 커피가 있는 곳'이라는 의미를 가진 ‘바빈스커피’는 브런치 요리에 전문성을 둔 정통 브런치 카페다. 현재 스페셜티 블렌딩 커피를 포함 총 56종의 음료 판매가 판매량이 전체 매출의 70%, 나머지 30%가 에그스크램블. 소시지. 베이컨이 가득한 수제 브런치와 찹스테이크, 파스타 등 식사 메뉴가 추가적인 매출을 견인해주고 있다. 
일반적으로 카페는 눈앞에 보여야 찾는 업종인 반면, 바빈스커피의 경우 1만원 안팎의 가격으로 커피와 함께 호텔식 수제 브런치와 수제버거, 리조또, 파스타 등을 함께 즐길 수 있어 일부러 매장 위치를 찾아서 방문하는 경우가 많다. 만화카페, 방탈출카페처럼 일종의 ‘목적형 카페’로 인기를 끌고 있는 것.
바빈스커피 행신점 박현희 점장은 “학원가 중심에 위치한 점포 특성상 ‘카공족’(카페에서공부하는 사람들을 일컫는 말)의 방문으로 오전 11시만 넘어도 노트북이나 스마트폰을 충전하며 공부할 수 있는 콘센트좌석이나 1인석 등 인기좌석은 꽉 찬다. 간단한 베이커리 메뉴나 샐러드로 점심, 저녁식사까지 한 자리에서 해결할 수 있다 보니 매장을 자주 애용하는 편.”이라고 전했다.
브런치카페 ‘하이브런치’는 브런치에 ‘죽’을 추가했다. 참전복죽, 문어소라죽, 야채죽, 단호박죽 등의 10여 가지의 죽 요리와 크림베리팬케익, 바나나토스트, 갈릭에그베네딕트, 닭가슴살프랜치토스트 등 20여 가지의 브런치 메뉴를 판매한다.
또한 50여 가지의 음료 메뉴와 10여 가지의 빙수 메뉴를 판매, 여름 성수기의 음료와 빙수시장 공략은 물론, 비수기인 겨울시즌에 간편한 식사를 즐길 수 있도록 했다.
 ‘까사밍고’ 또한 브런치 부분을 특화 시킨 카페 브랜드다. 프랑스 전문 셰프와 신라호텔 출신 셰프들이 개발한 지중해식 브런치 메뉴를 즐길 수 있으며, 커피 또한 LA LAB Coffee&Roasters 수석 로스터 출신 바리스타가 엄선한 남유럽 정통 스타일의 커피를 제공한다. 해산물, 과일, 올리브 오일, 채소를 이용한 지중해식 요리는 식재료의 본연의 맛을 강조하기 위해 화학 첨가물이나 조미료를 사용하지 않고 자연 그대로의 재료로만 만들어져 나트륨 함량을 줄인 홈메이드 브런치 메뉴를 판매한다.
 ‘낮은 여유롭고, 밤은 뜨겁다’란 슬로건으로 ‘카페+레스토랑+펍’ 세 가지를 모두 담은 ‘타블도트’ 또한 쉐프 출신의 대표의 전문성이 가미된 특제 브런치 요리를 선보인다.
지역 맛집으로 인지도를 쌓고 있는 타블도트 김포점의 경우 ‘파나마게이샤 블랜디드’의 커피와 함께 타코, 파스타, 피자, 연어아보카도타르틴, 그릴플래터 등 개성 있는 브런치 메뉴를 판매해 좋은 반응을 얻고 있다.
대표 메뉴인 ‘그릴드플래터’는 2만원 선의 가격으로 판매하는데, 비프 찹스테이크, 구운 해산물, 독일식 소세지 등의 다양한 바비큐 요리를 특제소스와 함께 ‘난’에 싸먹는 요리로 2~3인이 충분히 함께 즐길 수 있다.

미(美)식의 시대, 디저트 카페 열풍
‘디저트’의 뜻은 본래 프랑스어로 ‘식사를 끝마치다.’라는 의미로 후식을 뜻한다. 하지만 최근 후식개념보다 가벼운 식사로 디저트를 즐기는 젊은층이 증가하면서 디저트 시장이 급성장 하고 있다.
백화점이나 대형 몰 푸드코드에 가면 80%는 디저트와 관련된 업종들이며, 가로수길, 경리단길, 망리단길 등의 핫한 골목길의 중심엔 디저트카페가 있다. 마카롱에서부터 에끌레어, 몽불랑, 밀푀유, 오페라, 젤라또, 컵케이크 등 그 종류도 다양하다.
유명백화점과 대형 쇼핑몰에서 앞 다퉈 유럽, 미국, 일본의 유명 디저트 브랜드를 들여오고 있으며, 최근엔 로드숍 매장으로도 진출하고 있다.
프랑스의 ‘피에르에르메’, ‘곤트란쉐리에’, 미국 프리미엄 디저트 브랜드인 ‘치즈케이크팩토리’, 국내에서 '디저트 컵케이크' 돌풍을 일으킨 ‘매그놀리아베이커리’, 일본의 ‘몽상클레르’, ‘살롱드몽슈슈’ 등이 백화점 푸드코트와 대형몰에 입점하면서 큰 인기를 얻고 있다.
창업시장에서 디저트는 커피의 허전함을 달래주는 보완재로써의 역할이 강했으나, 최근에는 디저트에 색다른 맛과 다양성을 가미하면서 디저트만 취급하는 전문 디저트카페가 생겨나고 있다.
미국 내 18개 주와 호주, 싱가폴, 베네수엘라 등을 비롯한 전 세계 330여 개의 매장을 가진 글로벌 프랜차이즈 ‘요거트랜드’도 스타필드 고양에 국내 첫 매장을 선보인데 이어 최근 홍대에 2호점을 냈다. 대표 메뉴인 대표 메뉴인 ‘프로즌 요거트’를 바탕으로 오리지널, 초콜릿, 망고, 딸기, 바닐라, 치즈케이크, 피스타치오 등 16가지의 요거트 아이스크림에 33가지 다양한 토핑으로 자신만의 디저트를 만들어 먹도록 한 것이 특징이다.‘프로즌 요거트’는 미국 캘리포니아 자체 농장에서 공수하는 무항생제 우유를 사용하며, 직영 공장에서 제조 후 전 세계로 공급한다.
디저트카페 ‘아티제’는 프랑스어로 장인을 위미하는 ‘artisan'과 여성적인 이미지를 강조하는 ’ee'를 결합한 이름으로 장인정신을 바탕으로 일본 최고 파티쉐인 요코다 히데요와 아티제 장인들이 만나 좋은 재료만을 사용해 정통 방식에 충실하여 만든 각종 케이크들은 차별화된 맛을 선사한다.
인테리어는 일본의 롯본기힐즈의 레스토랑들과 애플스토어, 뉴옥현대미술관 인테리어 제작에 참여한 디자이너 칸지우이케의 손길로 만들어져 그 특유의 감성적이고 따뜻하지만 고급스러운 분위기가 특징이다. ‘가로수길 무지개케이크’로 유명한 디저트 카페 ‘도래도래’는 수제케이크 전문 프랜차이즈로 현재 24개의 매장을 운영하고 있다.
모든 케이크는 화학 첨가물을 넣지 않고 수제로 만들어진다는 점과, 케이크 사이즈를 2배로 키워 고객 어필에 성공했다. 메뉴구성은 30여가지의 음료메뉴, 유기농 아이스크림을 비롯해 한조각당 7천원대 부터 1만5천원 대까지의 다양한 케이크가 구성되어 있다.
디저트카페는 카페 운영에 있어서 추가 매출을 올릴 수 있다는 장점이 있지만, 디저트 관련 트랜드의 급속한 변화로 지속가능성이 떨어지는 단점도 지적된다.
디저트카페 ‘커피하루셋’은 디저트의 급격한 트랜드 변화에 맞추기 위해 디저트연구소를 두고 ‘디저트 큐레이션 시스템’을 운영하고 있다.
디저트 큐레이션 시스템이란 매년 바뀌는 최상의 디저트를 발굴해 가맹점에 공급하여 지속적으로 경쟁력을 유지하는 시스템이다. 디저트 전문가로 구성된 디저트발굴단이 트랜드, 경쟁력, 수익성, 재고 관리문제를 분석한 후 최종적으로 가맹점주와의 협의를 통해 디저트를 선별, 매장에 공급하고 있다.
실례로 2017년 여름을 겨냥한 만나역크림빵을 업그레이드한 ‘비스켓슈’와 110년 전통의 캡슐형 ‘젤라또 아이스크림을 판매했으며, 최근엔 케이크 카테고리에서 벗어나 ‘마시는 디저트’인 ‘티핑주스’를 출시해 시장 차별화를 두고 있다. 
티핑주스’는 차(tea)와 생과일 주스가 혼합된 디저트음료로 과일 음료를 베이스로 그 위에 어울리는 차를 조합한 독특한 음료다. 이번 커피하루셋의 디저트 메뉴로 추가 된 티핑주스는 얼그레이 유자 티핑주스, 캐모마일 애플 티핑주스, 히비스 베리 티핑주스 등 총 3종이다.
비타민 C가 풍부해서 피부미용과 면역력에 좋은 히비스커스 차와 신선한 과일이 한데 들어가 상큼한 과즙과 향긋한 차의 향을 느낄 수 있다.

 

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