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업종&트렌드 분석 불황 속 고객 줄 서는 점포의 비결은?

작성일 : 2018.08.09

거리에 빈 점포가 늘어나고 있다. 소비 위축, 최저임금 인상 등으로 외식업계의 어려움이 가중되면서 사업을 접는 곳이 많기 때문이다. 자영업자의 어려움이 가중되면서 지난해 우리나라는 폐업률이 창업률을 넘어섰다. 서울 지역의 경우 점포 100개 중 페업률은 4.3%인데 창업률은 2.4%인 것으로 나타났다.

올해 폐업자수가 100만 명을 넘어설 것이라는 예상이 나오는 가운데 ‘불황 속 줄서는 점포’들이 있어서 눈길을 끈다. 

어떤 업종이며 손님들이 줄서는 비결은 무엇일까?

 

◆트렌드를 리드하며 고객 줄세우는 점포들 

줄서는 점포들 중에는 트렌드를 리더하는 젊은 여성들이 주고객인 곳이 많다. 신세대들에게 어필하는 새롭고 창의적인 컨셉과 상품력, 사진을 찍게 만드는 비주얼 요소, SNS에서의 화제성 등은 줄서는 매장의 필수 조건이다. 

 

런칭하는 브랜드마다 히트 대열에 합류시키고 있는 CNP푸드의 브랜드들은 ‘줄서는 점포’로 유명하다. 뛰어난 브랜딩 전략과 SNS의 바이럴 효과는 이들 매장을 성공시키는 핵심 요소다. 이 회사가 운영하는 매장 중 서울 신사동 가로수길에 있는 아우어베이커리의 경우 한국에서 줄서는 점포로 큰 성공을 거둔 것은 물론 중국에까지 진출해 화제를 불러 일으키고 있다. 이국적인 샌드위치나 더티 초코 등 젊은 SNS 세대들을 사로잡는 비주얼과 상품력, 개성이 뚜렷한 컨셉 등이 줄서는 매장으로 등극한 비결이다. 

CNP푸드는 젊은 청년들이 핵심 스탭들이다. 글로벌한 감각과 핵심 고객층의 니즈를 파악하는 역량이 줄서는 점포를 만드는 원동력이다. 

 

CNP푸드와 달리 허름한 인테리어에 화려한 비주얼이나 특별한 홍보, 마케팅 없이도 상품력만으로 줄서는 매장 반열에 들어선 사례들도 많다. 부산의 공원칼국수도 그 중에 하나이다. 물총조개를 사용한 칼국수는 일반 바지락 칼국수와 차별화된 국물 맛이 특징이다. 깔끔하고 시원하며 부드러운 감칠맛을 즐길 수 있다. 매운 김치를 칼국수 양념 대신 사용한 것도 특징이다. 단순한 메뉴 구성과 차별화된 품질, 원거리에서 고객들을 끌어모으는데 유리한 독특한 입지 등이 성공비결이다. 

 

◆고객 줄 세우려면 최적 상권에 출점하라 

시대 흐름에 맞는 상품성과 최적화된 상권 입지 전략으로 줄서는 매장 대열에 합류한 사례도 있다. 

샐러드밥전문점 주시브로스GFC점은 줄서는 매장이다. 15평 매장에서 하루 300만원대 매출을 올리고 있다. 샐러드밥의 평균 객단가는 8000원~9000원대로 저렴한 편이 아니다. 매장이 입점해 있는 서울 역삼 강남파이낸스센터는 세계적인 기업들이 입점해 있어 직장인들의 소득 수준이 높은 편이다. 건강에 관심을 가진 고객층도 많다. 

서울 종각의 그랑서울점도 사정이 비슷하다. 도심 재개발로 고소득 직장인군이 포진해있는 상권이다. 이 매장도 하루 평균 250만원대의 매출을 올리고 있다. 

 

밥대신 샐러드밥을 즐길만한 타겟 고객이 풍부한 상권에 입점한 것이 중요한 성공비결 중 하나이다. 줄서는 점포가 된 또다른 비결은 상품력이다. 각종 슈퍼푸드에 스테이크, 라자냐 등이 포함된 샐러드는 한끼 식사로 충분하다. 매장에서 판매하는 클렌즈 주스는 디톡스와 다이어트 효과까지 기대할 수 있다. 당근 비트 밀싹 케일 등 과일과 야채를 통째로 압착한 착즙주스는 건강을 생각하는 매니아 고객을 확보했다. 

빠른 조리 시간과 미리 만들어둔 식사메뉴를 간편하게 테이크아웃할 수 있게 한 점도 직장인들을 만족시킨 요인이다. 직장인들은 짧은 점심 시간에 서둘러 식사를 하고 휴식을 가지려고 하는 성향이 있기 때문이다. 

 

◆포기하지 않는 노력과 열정으로 줄서는 점포를 만들다 

한편 인내와 노력을 통해 줄서는 점포를 만든 사례도 있다. 

서울 송파 문정동 법조타운에 있는 코코이찌방야 문정점이 주인공이다. 점심시간이면 줄서는 매장 대열에 합류하는 이 곳은 하루 매출액이 200만원선이다. 

 

2017년 1월 오픈 당시만 해도 매출이 높지 않았다. 당시에는 법조타운 전체가 아직 입주가 완료되지 않은 상태였기 때문이다. 손민석 사장은 1년 적자를 각오하고 이 매장에서 창업했다. 밖으로는 인내심을 갖고 적극 홍보를 하는 한편 안으로는 한번 온 고객을 단골로 만드는데 주력했다. 

지하철 문정역 옥외광고부터 인근 아파트 관리비 수납용지에 들어가는 광고까지 6개월이상 광고 홍보를 꾸준하고 적극적으로 진행했다. 명함추첨 이벤트를 통해 오픈 초반 고객정보를 얻은 후 생일고객 무료토핑 서비스 알림, 단체고객 토핑서비스 쿠폰 알림 등 다양한 이벤트를 진행했다. 단골을 만들기 위해서 무료 토핑이나 샐러드를 제공해 충성고객을 한 두 명씩 확보해나갔다. 

 

이런 인내와 노력은 점심시간 38석의 좌석이 3.5회전이 되는, 줄서는 음식점으로 결실을 맺었다. 이밖에도 손민석 사장은 깨알같은 노력을 덧붙였다. 주말 매출을 위해 일요일에 인근 싱글족 대상 배달을 실행하는 것이나 주문 조리 시간 절약을 위해 태블릿 메뉴판을 도입하는 등의 노력으로 지역 내에서 매장을 성공적으로 안착시켰다. 

 

◆ 주식 메뉴는 가성비로 고객 줄세우기 

불황이라도 매일 먹는 식사는 거를 수 없다. 주식메뉴에서 가성비로 고객을 줄세우는 점포도 있다. 

서울 대학로에 있는 ‘행복가마솥밥’은 하루 평균 400명 이상이 방문하는 매장이다. 

2017년 2월 개점한 이 곳은 30평대 매장에서 월 평균 6000만원의 매출을 올리고 있다. 

가마솥밥을 메인으로 한 한상차림의 가격은 평균 5000원대로 여느 백반집보다 저렴하다. 이렇게 가격을 낮출 수 있었던 비결은 ‘셀프서비스’다. 

 

고객은 직접 식권 자판기에서 주문을 하고 전광판에 자신의 대기번호가 나오면 음식을 받아 간다. 식사후 식기 반납이나 둥글레차를 리필해 솥에서 누룽지를 만들어 먹는 것도 모두 셀프다. 이렇게 서빙에 필요한 인건비를 줄인 대신 질 좋은 식재료를 쓰고 요리에 집중해 고객의 만족도를 높인 게 줄서는 매장이 된 비결중 하나이다. 

 

행복가마솥밥은 주문과 동시에 조리를 시작해 식재료의 신선함을 살렸다. 대표 메뉴는 ‘가마솥밥&순두부찌개’다. 3일 이내 도정한 국내산 브랜드 쌀을 정수한 물로 밥을 짓는다. 밥알이 한 톨 한 톨 살아 있고 윤기가 흐르는 가마솥밥과 얼큰한 순두부찌개가 조화를 이룬다. 갓 지은 가마솥밥을 다 먹고 나면 구수한 누룽지까지 즐길 수 있다. 판매가는 5500원이다. 

순두부찌개 외에도 갓 지은 가마솥밥과 함께 참치, 돼지고기김치찌개, 차돌된장찌개, 버섯뚝배기불고기 한상차림 등을 5000원대 가격으로 즐길 수 있다. 

행복가마솥밥은 최근 중계동에있는 대형몰의 푸드코트에도 입점했는데 초소형 매장에서 월 6000만원대 매출을 올리며 줄서는 ‘밥집’ 매장의 명성을 이어가고 있다. 

 

◆반짝 성공을 넘어서 지속적으로 성공하려면 

최근 줄서는 점포들의 중요한 특징 중 하나는 SNS스타들이나 셀럽들의 홍보, 미식 관련 유명 방송 프로그램에 소개되는 것이다. SNS상의 바이럴 효과 역시 줄서는 점포를 만드는 중요한 비결 중에 하나이다.

하지만 일부 음식점들은 품질이나 서비스 경쟁력을 제대로 갖추지 않아 인위적인 광고나 마케팅에만 의존해 반짝 성공에 그치는 경우도 있다. 

 

어느 때보다 음식점간 경쟁이 치열한 요즘 지속적으로 줄서는 매장을 만들려면 홍보나 광고 못지않게 매장에서의 고객 경험관리에 신경써야 한다. 품질이나 서비스를 우수한 수준으로 유지하려면 매장에서 근무하는 직원들의 교육과 만족도를 높이는 데 신경써야 한다. 

 

하루가 멀다하고 새로운 경쟁자가 등장하므로 트렌드를 흡수하고 수시로 이벤트를 하는 등 꾸준하게 브랜드를 관리해야 소비자 피로증을 극복하고 명성을 만들어갈 수 있다. 

 

줄서는 점포 대열에 합류한 후 돈 좀 번다고 사업에 집중하지 않는 것도 금물이다. 소중한 아기를 돌보듯이 사업에 정성을 쏟아야 한다. 업에 대한 철학을 정립하고 장사가 아닌 기업적 경영을 통해 전체적인 경쟁력을 높이는 것은 지속적인 성공의 중요한 조건이다. 

 


 

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