셀프(Self)식당이 인기다. 식당 창업의 성패는 바로 수익률, 인건비 부담이 커진 상황에서 운영비용을 줄일 수 있는 방법으로 셀프운영전략을 선택, 수익률을 높이고 있다. 

무인단말기를 도입, 메뉴 주문과 계산은 물론 서빙까지 고객이 직접 하는 셀프형 매장으로 홀 인력이 필요 없는 구조를 만들고 있다. 

‘셀프’ 경영 대세 

무인화와 함께 '셀프' 바람은 패스트푸드에서 한식전문점까지 그 영역이 확대되고 있다. 

‘한식은 무겁다’란 편견을 깨고 셀프경영을 도입해 인건비를 대폭 줄인 한식전문점이 큰 반향을 일으키고 있다. 

‘인건비 절약형 한식전문점’으로 브랜드 인지도를 높인 ‘사월에보리밥과쭈꾸미’가 대표적인 케이스로 기존 한식전문점이 가진 편견을 깨고 입점하는 매장마다 좋은 성적을 거두고 있다. 

보통 한식뷔페의 경우 고객이 다 먹은 접시를 옆에 두면 아르바이트생이 와서 치운다. 하지만 이곳의 경우 고객이 카운터에서 선주문하고 결재를 한 후 진동벨이 울리면 주문한 메뉴를 셀프로 배식하고 직접 자신이 사용한 식기와 집기 등을 정리해야 한다. 

고객 스스로 배식하고 퇴식하는 불편함 때문에 오히려 마이너스 요인이 되지 않을까 우려가 되겠지만, 이 전략은 성공적이었다. 

사월에보리밥과쭈꾸미 동수원점 전병현 점장은 “한식전문점의 셀프운영에 대해 고객도 적응할 시간이 필요하다 판단, 이를 위한 안내장치와 응대 매뉴얼을 갖춰 이용에 대한 불만 없도록 매장을 운영하고 있다.”고 전했다. 

서빙 인력을 줄인 대신 쭈꾸미볶음과 고르곤졸라꿀피자, 명품 보리밥, 수제 함흥냉면 등 주력 메뉴의 품질은 높이고, 세트메뉴 가격을 7천원에서 9천원 선으로 대폭 낮추고 여기에 무제한 셀프 바까지, 고객 만족도를 극대화해 셀프 이용에 대한 불만을 상쇄시켰다. 

현재 ‘사월에보리밥과쭈꾸미’ 각 지점의 평균 인력구성은 점주를 제외하고 주방인력 4명으로 구성되어 있다. 셀프형으로 운영되는 사월에보리밥과쭈꾸미 뉴코아아울렛평택점의 경우 33평 매장에서 월 평균 5천만원 후반대의 매출을 꾸준히 유지 중이며, 37평 규모의 사월에보리밥 동수원점의 경우 하루 평균 230~300명의 고객이 방문해 평일 140만, 주말 200만 원 정도의 매출이 나오고 있다.

채선당이 2017년 2월에 론칭한 1인 가마솥밥 전문점 ‘행복가마솥밥’ 또한 같은 맥락에서 개발된 브랜드다. 

이곳 또한 ‘셀프운영’을 통한 ‘가성비 극대화 전략’을 펼쳐 좋은 성적을 얻고 있다. 가마솥밥을 메인으로 한 한상차림의 가격은 평균 5천원대로 여느 백반집보다 저렴하다. 

셀프경영을 통해 고정비를 대폭 줄인 대신 주문과 동시에 조리를 시작해 한다. 식재료의 신선함이 그대로 살아 있다. 요리와 판매가격을 낮추는데 집중했다. 

고객은 주문은 식권 자판기에서 직접 하고, 전광판에 자신의 대기번호가 나오면 음식을 받아 가면 된다. 음식을 다 먹은 후 식기를 반납하거나, 솥에 누룽지를 만들어 먹을 수 있는 둥굴레차 등을 리필하는 것도 모두 셀프다. 모든 과정이 셀프로 이뤄지기 때문에 매장 직원들의 눈치를 볼 필요 없이 혼자 밥을 먹기에도 좋다. 

2017년 2월 개점한 ‘행복가마솥밥’ 대학로 직영점은 현재까지도 하루 평균 400명 이상이 방문, 30평대 매장에서 월 평균 6천만원의 매출을 올리고 있다. 

대표 메뉴는 ‘가마솥밥&순두부찌개’다. 3일 이내 도정한 국내산 브랜드 쌀을 정수한 물로 밥을 지어 밥알이 한 톨 한 톨 살아 있고 윤기가 흐르는 가마솥밥과 얼큰한 순두부찌개가 조화를 이룬다. 게 특징이다. 갓 지은 가마솥밥을 다 먹고 나면 구수한 누룽지까지 즐길 수 있다. 판매가는 4900원이다. 

가마솥밥&순두부찌개 외에도 갓 지은 가마솥밥과 함께 참치, 돼지고기김치찌개, 차돌된장찌개, 버섯뚝배기불고기를 한상차림으로 5천원 선의 가격으로 즐길 수 있도록 했다. 

‘수비드공법’과 ‘셀프 시스템’으로 효율성과 소비자 만족도를 높인 닭 요리전문점도 있다. 

닭요리 전문점 ‘계고수’의 주 요리는 1인분에 약 250g의 닭다리살만으로 만든 치킨스테이크와 치킨을 고명으로 활용하는 파스타다. 주 메뉴 모두 진공 포장한 닭고기를 60℃ 내외의 물에서 2시간가량 익히는 이곳만의 수비드(프랑스어: sous-vide)공법을 거친 후 180℃의 기름에서 1분 30초 튀겨내 토치로 표면을 그을려 불맛을 더해주면 끝이 난다. 별도이 그릴링 작업이 필요 없어 빠른 조리속도를 자랑한다.   

30인분 정도를 동시에 만들 수 있는 수비드공법을 통해 조리속도를 높이고, 주문 키오스크를 각 매장에 비치하고 식기 반납을 셀프로 운영해 효율성을 높였다. 

미국 각 지역의 특색과 맛을 담은 미국 가정식 요리를 판매하고 있는 ‘미쿡식당’ 또한 패밀리레스토랑 수준의 다이닝 메뉴를 주문과 서비스에 셀프 시스템을 적용해 패스트푸드처럼 빠르고 저렴하게 제공한다. 

뉴올리언즈 지역의 대표 메뉴인 씨푸드 검보, 하와이 지역에서만 맛볼 수 있는 로코모코, 텍사스 스타일의 비프스테이크 등 다양한 요리들이 주문에서 제공까지 걸리는 시간은 평균 6분 정도다.

20년 전통을 자랑하는 용우동이 선보인 신개념 분식편의점 '분식발전소'의 또한 자동주문발매기와 셀프시스템이 특징으로 주문과 메뉴 수령 모두가 셀프로 운영된다. 

심야에는 직원이 1명만 상주해도 운영할 수 있도록 메뉴를 탄력적으로 조정하고 무인포스까지 설치해 부부가 최소 인력으로 24시간 돈을 벌 수 있는 구조를 만들었다.