편의점 4만개 시대, 편의점 벤치마킹, 차별화 내세우는 업종들 봇물

1인가구가 전체 가구의 30% 가까이 되면서 싱글족을 겨냥한 아이템이 창업시장을 주도하고 있다. 1인 소비의 수혜를 얻고 급성장한 편의점은 이제 금융, 택배서비스 등 생활에 필요한 다양한 서비스를 24시간 제공하는 만능매장으로 진화 중이다. 편리성과 함께 도시락, 가정식 대체식품(Home Meal Replacement) 등 식품분야에도 강한 모습을 보이면서 급성장 중이다. 외식 브랜드들이 편의점 형태를 벤치마킹하는 것도 이 때문이다. 

‘가심(心)비 전략 눈에 띄어

국내 외식업체들은 발 빠르게 편의점 간편식과 차별점을 부각시켜 소비자에게 어필하고 있다. 가격은 편의점 가격에 맞추는 대신 고객의 심리적인 만족도를 극대화하는 것에 집중하고 있다.  

‘3500원 가성비 칼국수’로 인지도를 쌓아온 ‘밀겨울’은 오는 2018년 3월에 3900원의 사골시래기국밥을 출시하면서 ‘칼국수&시락국밥’ 전문점으로 변신을 준비하고 있다. 

밀겨울 분당미금점, 송도점, 인천모래내점 등 20여개의 매장의 고객만족도를 분석한 결과 고객 대부분이 편의점에서 한 끼를 때우기보다 3천원 선의 가격으로 든든한 사골칼국수 한 그릇을 먹을 수 있다는 것에 큰 점수를 줬다. 

이번 밀겨울 시락국밥 또한 편의점과 가격경쟁에서 밀리지 않으면서 편의점에선 맛볼 수 없는 건강식인 시래기의 따뜻한 온기를 더한 집밥으로 고객몰이에 나선다는 계획이다. 

시락국밥은 멸치육수가 아닌 담백하고 깔끔하게 끓여낸 밀겨울의 사골육수와 된장으로 깊은 맛을 우려내 시래기 특유의 좋지 않은 냄새를 완벽히 잡아낸 것이 특징이다. 

본사에서는 잘 손질, 세척한 시래기를 냉동형태로 가맹점에 공급하여 매장에서는 1차 조리(삶기)후 소분하여 주문시마다 4분칼국수와 마찬가지로 주문 후 4분 안에 끓여나갈 수 있도록 해 회전율과 고정비 둘 다 잡았다.

보쌈전문점, 샤브샤브전문점 등 2인 이상 단체고객을 대상으로 하던 업종들도 기존 컨셉을 바꿔 편의점의 주 고객인 1인 혼밥족에 타겟팅 한 새로운 컨셉을 속속 선보이고 있다. 

샤브샤브 프랜차이즈로 유명한 ‘채선당’이 론칭한 1인 샤브전문점 ‘샤브보트’의 경우  2인 이상 주문으로만 먹을 수 있었던 샤브샤브 요리를 싱글족과 혼밥족을 주 타깃으로 컨셉트를 잡아 1인도 주문할 수 있는 샤브요리를 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 

친환경 채소와 호주 청정우 사용은 기존 채선당과 같지만 여기에 소고기 커리와 토마토 육수를 새롭게 추가해 업그레이드된 샤부샤부를 1인 메뉴로 선보여 1인 식단에 ‘건강’을 더했다.  

또한 말발굽형 바 형태로 매장을 꾸며 혼자 온 손님이 어색하지 않게 식사를 할 수 있도록 인테리어를 구성했다. 

1인 고객이 주 타깃이라 회전율도 높다. 35개 좌석의 샤브보트 롯데백화점 강남점은 하루 총 7~8회의 회전율을 보이고 있다.

채선당 샤브보트 스타필드고양점을 운영 중인 권은혜 사장은 “1인 손님은 테이블 회전율이 높고 자기만족형 소비성향으로 평균 주문단가도 높다. 보통 기본 메뉴가 9900원이고 1000~2000원을 추가하면 칼국수와 만두, 버섯, 단호박 등의 사리를 추가해서 즐길 수 있어 혼자 온 고객의 경우 평균 1만5천원의 객단가를 보이고 있다.”고 설명했다.

용우동에서 선보이고 있는 ‘분식발전소’ 또한 푸드테크를 활용해 완제품에 가까운 식재료를 공급해서 주방 업무를 최대한 단순화하는 방향으로 편의점에 대응한 업종이다. 심야에는 직원이 1명만 상주해도 운영할 수 있도록 메뉴를 탄력적으로 조정하고 무인포스까지 설치해 부부가 최소 인력으로 24시간 돈을 벌 수 있는 구조를 만들었다. 

편의점 수준의 가격전략도 눈에 띈다. 떡볶이와 튀김세트가 3천원이고 6천원 선의 육개장과 3천원 선의 우동이 주 메뉴다,

도시락 업계, 즉석도시락 고급화화 승부 

편의점과 가장 경쟁선에 있은 도시락 전문점 시장은 ‘고급화 전략’으로 편의점에 맞대응하고 있다. 편의점 또한 ‘장어덮밥’ ‘우삼겹’ 등 메뉴를 고급화해 4000원 이상, 최고 1만원에 달하는 고급형 도시락을 속속 내놓는 추세다. 

하지만 도시락전문점의 경우 바로 지은 밥과 신선한 재료로 바로 요리한 온기를 담아낸 ‘즉석 도시락’에 프리미엄을 더해 차별화를 뒀다. 

편의점의 차가운 도시락을 먹는 것에 거부감이 없는 일본과 달리 한국인의 경우 밥과 국은 따뜻하게 먹어야 한다는 음식문화가 있기 때문.

‘튀김 요리 위주의 가성비 좋은 도시락’으로 입지를 굳힌 ‘한솥도시락’은 컨셉의 변화를 시도하고 있다. 우선 ‘점보새우프리미엄’, ‘치킨연어구이’, ‘순살 고등어데리야끼’, ‘함박스테이크’ 등 7천원에서 1만원 선의 고급도시락 메뉴를 강화했다. 보통 3~4천원대 메뉴에 집중해온 점을 감안하면 이례적이다.

또한 5∼6평에 남짓한 매장에서 테이크아웃 중심의 판매방식을 고집했는데, 1인 가구나 혼밥족을 겨냥해 매장 면적을 늘려 앉아서 먹을 수 있는 공간인 이팅 라운지(eating lounge)를 적극 도입할 계획이다. 

‘프리미엄 한식 도시락’을 표방하고 있는 ‘본도시락’ 또한 중저가 위주의 도시락에서 벗어나 전 메뉴에 흑미밥을 제공하고 제철 식재료를 사용 등 좋은 식재료와 다양한 구성으로 무장한 프리미엄 도시락을 선보이며 좋은 반응을 얻고 있다. 간편하게 빨리 먹을 수 있는 저렴한 식사로 인식됐던 도시락에 제대로 된 요리와 정성을 담아 프리미엄 제품을 내세운 고급화 전략이 인기 요인으로 분석된다. 

실레로 ‘광양식 바싹 불고기 도시락’, ‘영양버섯불고기 도시락’, ‘일품불고기도시락’ 등 산지에서 공수한 재료나 조리법을 그대로 적용한 지역 특별식은 사계절 좋은 반응을 보이며 꾸준한 상승세를 타고 있다.

편의점형 창업아이템 주목 

편의점 제품보다 고급화를 추구하면서도 편의점과 경쟁하는 업종도 있다. 

일본에서는 통조림 주점, 캔푸드카페 등 편의점형 창업아이템이 일찍이 성업 중이다. 

편의점처럼 10평정도 매장에서 대부분 1인이 운영하며 인테리어는 선술집형 형태로 주방시설도 전자레인지 정도면 창업이 가능하다. 계란말이 통조림, 다코야끼 통조림, 마파두부 통조림 등 150개가 넘는 다양하고 이색적인 통조림을 골라 맥주와 사케를 가볍게 즐길 수 있도록 한 것이 특징이다.  

국내에서는 포장중심의 소자본 창업 아이템으로 ‘반찬편의점’이라고도 불리는 반찬전문점이 꾸준히 성장하고 있다. 반찬 편의점에서는 김치 절임류같은 밑반찬 외에 도시락 반찬, 이유식용 반찬, 찌개거리와 국거리 등을 다양하게 취급하고 있다. 또 집들이음식, 명절음식 등 행사용 맞춤식 반찬을 주문받아 공급한다.

점포 운영은 표준화 되어 있다. 5평에서 10평 안팎의 규모에서 밑반찬부터 즉석반찬까지 다양한 제품을 판매하는 곳이다. 이 분야에서는 ‘국선생’, ‘오레시피’ ‘진이찬방’ 등 다양한 브랜드가 프랜차이즈 방식으로 사업을 전개하고 있다.

그중 ‘국선생’은 반찬도 판매하지만 반찬보다는 국이 메인이다. 한국인이라면 누구나 가정에서 즐겨 먹는 국, 탕, 찌개, 볶음, 찜 등의 한식을 포장해 먹을 수 있어 맞벌이부부, 1인 가정 등에 인기다. 가정에서도 조리하기 번거로운 메뉴를 선보이고 있지만 재료와 소스를 본사에서 제공하기 때문에 손맛에 의존해야만 하는 일반 반찬전문점보다 운영이 수월하다는 것이 강점이다. 

무엇보다 국은 반찬에 비해서 객단가가 높다. 또 추어탕과 설렁탕 등 가정에서 만들기 어려운 탕류가 생각보다 많다. 탕은 적어도 2~3인분 이상 구매하는 게 특징이다. 반찬에 비해서 객단가도 2~4배가량 높다.

한편 편의점과 포장마차가 합쳐진 이색 편의점형 사업도 인기다. 

‘공동음주구역’은 1인당 7000원 이하로 술과 안주를 푸짐하게 먹을 수 있는 편의점형 포차주점이다. 낮에는 커피나 즉석조리제품 등 간단한 식사가 가능한 편의점공간으로, 밤이 되면 현란한 사이키 조명과 스모그가 분사되는 신나는 클럽 주점으로 변신한다. 

편의주점은 대부분 셀프로 운영되는데, 장바구니에 술과 안주류, 스낵 등을 담은 뒤 카운터로 와서 결제한 후 테이블에 앉아 즐길 수 있게 한 것이 특징이다. 

편의점은 제품 진열 공간이 80~90%, 나머지 10~20%가 휴게 공간이지만, 일반음식점으로 등록하는 편의주점은 휴게 공간이 70~80% 선이고 진열 공간이 20~30% 선이다. 진열 공간에는 냉동만두, 족발, 핫바, 소시지 등 냉동제품, 각종 스낵 등 편의점 인기품목들이 진열돼 있다. 

또한 고객이 자기 입맛에 맞게 조리를 할 수 있도록 각종 양념과 전자렌지, 가스레인지 등 조리기구가 비치되어 있어 바비큐 치킨, 계란 프라이, 삼겹살 등을 구워먹을 수 있도록 해 각종 SNS에 참신하다는 후기가 주를 이룬다.