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업종&트렌드 분석 높은 회전율, 대박집의 필수조건

작성일 : 2018.03.28

대박 매출을 올리는 소점포 가맹점들의 성공사례를 보면 공통된 특징을 알 수 있는데, 바로  하루 평균 기본적으로 7∼8회 이상의 높은 ‘회전율’이다. 

동일한 상권, 동일한 아이템이라 하더라도 얼마나 회전율을 높일 수 있느냐에 따라 하루 매상과 월별, 분기별 매출이 크게 달라질 수 있다. 

아무리 사람이 많아도 머무는 시간이 길어 회전율이 낮다면, 시간과 장소가 한정되어 있기 때문에 그 만큼의 수익을 기대하기 힘들다. 얼마나 많은 사람이 오고 그 사람들이 얼마나 빠르게 빠져나가 새로운 고객을 받을 수 있는지가 성공의 여부를 좌우한다고 해도 과언이 아니다.

한국창업전략연구소 이경희 소장은 “일정 매장회전율을 유지하지 못한다면 큰 손해로 이어질 수 있다. 외식업을 결정할 때 반드시 테이블 회전율을 살펴 볼 필요가 있다.”며 “특히 단가가 높은 고급 아이템 선택과, 알짜배기 상권에서의 창업이 어려운 소자본창업자들의 경우라면 회전율이 높은 아이템으로 꾸준한 매출을 목표로 하는 선택이 바람직하다.”라고 조언한다. 

 

배달전문점이든 치킨호프집이든 한 마리의 후라이드치킨이 튀겨져 나오는 평균시간은 주문 후 15분선이다. 

하지만 최근 주문 후 포장까지 4분이라는 빠른 회전율을 자랑하는 치킨전문점이 있어 화제다. 

계육가공업체에서 시작, 10년간 꾸준히 성장해온 치킨전문 프랜차이즈인 ‘한앤둘치킨’이 그 주인공으로 전국 50여개의 가맹점포 모두 4분 안에 고객에게 맛있게 튀겨낸 후라이드치킨을 제공하고 있다. 

 

4분 스피드의 비결은 바로 튀김기술력. 본사의 노하우를 기반으로 개발한 ‘압력튀김기’를 통해 압력밥솥과 같은 원리로 고압축으로 빠르게 튀겨낸 치킨의 경우 풍부한 육즙과 보다 쫄깃한 육질을 느낄 수 있다.

너무 빠르게 나오다보니 간혹 치킨의 품질에 의문을 품기도 하는데, 한앤둘치킨의 경우 100% 국내산은 기본, 35일 미만의 영계만을 사용하며, 튀김유 또한 100% 식물성 옥수수유 사용하는 건강한 치킨이다. 치킨의 양 또한 10호 닭 한 마리 반을 제공해 푸짐한 가성비도 갖췄다. 

국내산 영계를 양파 마늘 등 각종 야채와 함께 72시간 저온 숙성하는 한앤둘의 자연염지 방법은 기타 염지방법과 다르다. 이 독특한 염지법을 통해 고품격 수제치킨을 선보인다.

 

구이 요리는 손님이 오랜 시간 구워서 술과 함께 먹기 때문에 빠른 테이블 회전율을 기대하기 어려운 외식업 중 하나지만 초벌구이 방식을 도입해 빠른 테이블 회전을 유도하는 곳도 있다. 

‘가성비 불고기집’으로 안양, 수원지역에서 인지도를 쌓고 있는 불고기전문점 ‘화덕초대파불고기’는 하루 평균 9회전이라는 높은 테이블 회전율로 이 같은 한계를 극복하고 있다.

 

‘화덕초대파불고기’는 다양한 양념 소스와 대파를 접목한 불고기 요리를 제공하고 있는데, 주목할 점은 참숯화덕에서 주방에 별도로 구성된 화덕에서 99% 초벌구이를 해 불고기가 제공되어 바로 먹을 수 있도록 한 것이 특징이다. 고객은 특제옹기에 대파와 함께 살짝 볶아 먹는데 그 시간은 1분이 채 되질 않는다. 다시말해 고기가 구워질 때까지 기다리는 시간과 고객이 직접 고기를 굽는 과정이 없어 빠르게 불고기를 즐길 수 있다는 것이 강점이다.  

실례로 화덕초대파구이 진주경상대점 한종훈 점주는 “하루 평균 9~10회전 회전율이 나오고 있다. 일평균 매출은 200만원 이상인데, 참나무숯 화덕에 초벌해 숯불향이 은은하게 배인 부드러운 불고기가 주 메뉴로 가격이 1인분에 6천5백원 선이라 점심식사로도 많이들 찾는다.”고 전했다. 

면요리의 장점은 조리시간이 빠른 데 있다. 찌개류와 탕류의 평균 조리시간이 5분인데 반해 국수는 조리가 2분 정도에 이뤄지기 때문에 남성 한 사람이 주문에서부터 식사를 마칠 때까지 평균 23분 정도가 소요된다.

오피스단지인 가산디지털단지 내에서 20평 규모의 칼국수전문점 ‘밀겨울’을 운영 중인 방미영 씨의 경우 “점심시간에는 테이블 하나당 5번 정도 손님을 받을 정도로 북적이고 일 매출의 70% 이상을 점심시간에 올린다.”며, “단 2시간 동안 300여명의 손님이 들지만, 조리 시간이 평균 3~4분 정도로 짧은 칼국수만을 주 메뉴로 팔기 때문에 운영상 어려움은 없다”고 말한다. 

밀겨울은 점주 포함 1명, 딱 두 명이면 하루 수백그릇의 칼국수를 거뜬히 판매할 수 있는 구조를 갖췄다. 생면, 사골육수, 만두, 떡갈비 등 판매하는 모든 메뉴가 원팩으로 포장 되어 매장에 전달되기 때문에 칼국수를 라면보다 쉽게 뚝딱 끓여내 4분 타이머에 맞춰 고객 밥상에 올릴 수 있다는 것. 조리 공정을 최소화했지만 가맹본부에서 제공되는 깊은 맛의 진한 사골육수와 생면은 직접 제면하고 육수를 달여 끓여낸 칼국수 못지않다. 

 

최근 회전율과 직결되는 고객층이 있다. 바로 혼자 밥을 먹는 ‘혼밥족’인데, 이들을 타깃으로 컨셉을 잡은 외식업종 또한 높은 회전율을 보인다. 

1인 샤브샤브 전문 브랜드 샤브보트(SHABU BOAT)가 대표적인 케이스로 직원 1명이 접객할 수 있는 말발굽 형태 바(Bar)를 설치해 운영의 효율성을 높인 것이 특징이다. 

 

2인 혹은 4인 테이블보다는 바 형태의 테이블로 구성되어 있고, 1인 포트에 샤브샤브를 혼자서도 즐길 수 있어 혼자 밥을 먹으러 오는 ‘혼밥족’의 방문 비율이 높다. 

1인 고객이 주 타깃이라 회전율도 높다. 35개 좌석의 샤브보트 롯데백화점 강남점은 하루 총 7~8회의 회전율을 보이고 있다.

채선당 샤브보트 스타필드고양점을 운영 중인 권은혜 사장은 “1인 손님은 테이블 회전율이 높고 자기만족형 소비성향으로 평균 주문단가도 높다. 보통 기본 메뉴가 9900원이고 1000~2000원을 추가하면 칼국수와 만두, 버섯, 단호박 등의 사리를 추가해서 즐길 수 있어 혼자 온 고객의 경우 평균 1만5천원의 객단가를 보이고 있다.”고 설명했다.

 

이와 반대로 태생적으로 회전율이 낮을 수밖에 없는 카페업종의 경우엔 객단가를 올리는 것이 방법이다. 

일명 ‘카공족’이라고 일컫는 카페에서 공부하는 사람들이 늘면서 카페업종에서 테이블 회전율을 논하기는 어려운 상황이 되면서 매장 회전율을 극복한 ‘브런치카페’가 주목받고 있다.

음식을 파는 곳이라는 'BAR'와 커피 원두를 뜻하는 'BEANS'의 합성어로, '맛있는 음식과 좋은 커피가 있는 곳'이라는 의미를 가진 ‘바빈스커피’는 브런치 요리에 전문성을 둔 정통 브런치 카페다. 1만원 안팎의 가격으로 커피와 함께 호텔식 수제 브런치와 수제버거, 리조또 등을 세트로 판매해 객단가를 올린 것이 특징이다. 

현재 스페셜티 블렌딩 커피를 포함 총 56종의 음료 판매가 판매량이 전체 매출의 70%, 나머지 30%가 에그스크램블. 소시지. 베이컨이 가득한 수제 브런치와 찹스테이크, 파스타 등 식사 메뉴가 추가적인 매출을 견인해주고 있다.  

 


 

 

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