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전문가 칼럼푸드트럭 열풍에서 발견하는 사업의 기회

작성일 : 2017.12.27

기회의 발견 – 푸드트럭은 나에게 맞는 사업일까?

외식업 마이더스의 손으로 알려진 백종원씨가 또 일을 냈다. 방송인 김성주씨와 함께 진행하는 ‘백종원의 푸드트럭’이 높은 시청률을 기록하며 푸드트럭 창업에 대한 관심을 확산시키고 있다.
푸드트럭에 대한 이미지는 보는 사람의 경험에 따라서 달라질 것이다. 50대이상 중년들은 어린 시절 시퍼런 트럭에서 팔던 각종 야채와 식품들이 떠오를 것이다. 미국 여행을 많이 한 사람들은 세련된 이미지의 멋진 푸드 트럭에서 아이스크림을 사먹던 기억을 떠올릴 지도 모른다. 최근에 공연장 박람회장 등에서 푸드트럭을 접한 젊은이들은 자유로움과 즐거움을 연상할 것이다.
중년들에게 푸드트럭 사업은 고단한 생계로 다가오지만 젊은이들에게는 자유로움과 도전의 이미지가 더 강하다. 어느쪽이든 푸드트럭은 ‘자유’를 느끼게 한다. 얽매어 있지 않고 이동이 가능하기 때문이다. 가벼움도 푸드트럭의 장점이다. 점포형 사업에 비해서 적은 투자로 도전할 수 있다. 덕분에 창업에 용기를 내기가 더 쉬워진다. 요즘은 푸드트럭의 세련된 디자인 덕분에 고급스러운 캠핑카 여행 경험처럼 창업자의 사업에 대한 자부심과 즐거움도 충족될 수 있다. 
푸드트럭의 이런 특성을 거리에서 만나는 일반 점포 사업과 비교하면 집시와 농경민족처럼 대비된다. 마치 영화 ‘가을의 전설’ 주인공인 트리스탄 러드로우(브래드 피트역)같은 성향의 소유자라면 푸드트럭 사업을 인생사업으로 도전할 수 을까?
 

왜 ? - 성공한 사람도 많지 않은데 왜 관심을 받는가?

푸드트럭이 관심을 끌게 된 계기는 우리나라가 아니라 미국발 성공소식이었다. LA를 기반으로 미국 전역에서 영업하는 ‘코기’가 주인공이다. 코기의 성공비결은 판매하는 음식의 품질, 가성비 있는 가격, SNS마케팅, 활기찬 젊은 분위기 등이었다.
코기의 성공은 미국내에서도 푸드트럭 붐을 일으키는 계기가 되었고 우리나라 역시 마찬가지였다. 일자리를 고민하던 정부 당국이나 지자체들도 푸드트럭에 대한 관심이 덩달아 높아졌다. 그가 한국교포라는 사실은 우리를 더욱 고무시켰다.
최근의 마케팅 트렌드는 ‘의미’와  ‘약자’이다.  SNS의 발달로 대중들이 권력을 가지게 되고 대통령까지 탄핵할 수 있는 시대가 됐다. 그리고 대중들은 권력자보다 약자에게 더 관대하고 친절하다. 푸드트럭이 대부분 점포 조차도 창업할 수 없는, 소자본 창업자들이 도전하는 영역기라는 인식덕분에 약자들이 보호받고 관심받는 시대에 잘 어울리는 사업이다 .
하지만 푸드트럭에 대한 관심만큼 성공사례가 많은 건 아니다. 첫째는 장소확보다. 현실에서 막상 푸드트럭을 운영하려면 제일 먼저 부닥치는 문제다. 최근들어 서울시를 비롯 각 지자체에서 푸드트럭을 운영할 수 있는 장소에 대해서 규제를 완화하기 위해 애쓰고 있지만 본질적으로 가뜩이나 음식점이 포화상태인 우리나라에서 장소 제한을 완화하는 것은 한계가 있다.
공연장, 관광업소, 야시장 등은 주로 이벤트성으로 참여할 수 있는 장소이다. 고정적으로 영업 할 장소가 없다. 목좋은 자리는  점포 사업자들의 반발이 만만치않다. 점포 사업자들은 우스개 이야기로 경쟁점보다 푸드트럭이 더 무섭다는 이야기도 할 정도로 반감이 높다.
두 번째 이유는 푸드트럭 사업자들의 마음 자세이다. 하찮은 연기는 있어도 하찮은 역은 없다는 말처럼 고객의 필요룰 충족시킨다는 점에서는 하찮은 경영자는 있어도 하찮은 사업 아이템은 없는 법이다. 그런데도 푸드트럭 사업자들 중 상당수는 최고의 푸드트럭 경영자가 되고 싶어하기 보다는 하찮은 사업으로 여겨지는 푸드트럭 사업에 생계를 위해서 대충 도전해보는 모양새가 적지 않았다. 그저그런 음식에, 푸드트럭 디자인에도 제대로 투자하지 않고 부족한 준비로 도전하고 운영한다. 그러니 도전의 결과도 변변치 않다.
하지만 이런 가운데서도 푸드트럭은 관심 가져볼만한 창업 세계이다. 지금보다 앞으로 더 그렇다.어떤 사업이든지 마찬가지 이지만 지금이 아니라 미래에 유망한 분야를 택해야 한다. 그래야 내가 들인 노력보다 더 커지는 시장의 부가가기 창출 효과를 누릴 수 있다.
그런 면에서 푸드트럭은 당신의 창업 버킷리스트에 넣어둘만한 분야다.
푸드트럭의 특성은 이동성이다. 모바일 라이프와 절묘하게 조화를 이룬다. 고정된 자리에 북박이로 있어야 하는 일반 점포와 달리 마치 증강현실처럼 필요한 곳을 찾아다닐 수 있다. 모바일라이프와 모바일 워크의 확산은 점점 정해진 장소에서 9to5 방식의 근무 패턴을 바꾸고 있다. 근무 시간이나 장소가 더 자유롭고 창의적인 직업들로 대체될 것이다.
아울러 갈수록 축제나 이벤트가 많아질 것이다. 이런 부정기적인 행사들은 푸드트럭을 더욱 많이 필요로 한다. 싱글족과 자유로운 직업이 늘어나 일하고 싶을 때 일하고 놀고 싶을 때 놀 수 있는 사람이 많아지면 필요를 공급하는 사업자들도 더욱 유연해져야 할 것이다. 고객이 있는 곳에는 언제든지 달려갈 수 있는, 기동성있는 푸드트럭이 더욱 필요해지는 것이다.
 

비슷한 사례 찾기 – 쉬운 사업? NO, 정석대로 하는 사업자 YES!

창업이나 경영 이론이 칼이나 토스트기같은 도구라면 ‘벤치마킹 사례’는 신선한 식재료에 비교할 수 있다. 아무리 훌륭한 조리 도구도 신선한 재료 없이는 좋은 요리를 만들 수 없다.
푸드 트럭 사업도 마찬가지이다. 최고에게는 언제나 비결이 있다.
그 비결은 미국 푸드트럭 ‘코기’의 성공에 이미 잘 드러나 있다. 의도적으로 기획한 방송이기는 하지만 ‘백종원의 푸드트럭’에서 배우는 성공비결도 동일하다.
‘코기’부터 보자. 코기는 창업자가 다르다. 로이 최는 미국 CIA(Culinary institute of america) 출신이다. 호텔 주방장까지 지낸 요리 전문가이다. 그가 만든 한국식퓨전타코는 푸드트럭이라서 일반 레스토랑과 비교하면 대충 만든, 허접한 맛이 아니다. 최고라는 평가를 받았다. 가성비는 말할 나위 없다. 한편 세상에는 맛있는 음식을 파는 곳이 많지만 마케팅이 안되면 그 뿐이다. 로이최는 뜨고 있는 SNS를 마케팅 수단으로 활용했다. 그 결과 10만명 이상의 팔로워를 확보했다. ‘코기’의 경쟁력은 브랜드 인지도를 높이고 브랜드 파워를 갖게 했다. 그래서 차량에 새겨진 ‘kogi’라는 브랜드만으로도 단번에 사람들을 불러모을 수 있었던 것이다.
백종원의 푸드트럭은 프로그램으로서는 인기가 있지만 뒷말도 있다. TV 프로그램들이 대부분 그렇듯이 가장 큰 거부감은 ‘방송’ 및 ‘연예인 효과’다. 연예인 나오고 방송타면 누군들 반짝 매출이 오르지않겠느냐는 것이다.
하지만 그런 가운데서도 배울 점이 있다. 백종원씨는 외식업의 신이라는 닉네임답게 실전 경험을 바탕으로 진짜 본질에 집중하는 방법을 가르친다. 현실세계에서 푸드트럭의 성공 사례를 찾기 어려운 이유 중에 하나는 프로답지 못하기 때문이다. 그냥 찔러보는 식의 도전이나 구매자들에게 감동을 줄 서비스 및 품질이 뒷받침 되지 않으면 성공하기 어렵다.
대부분의 푸드트럭은 야시장, 이벤트장에서 뜨내기 고객들을 상대한다. 마치 역 앞 식당들이 맛보다 호객에 관심을 기울이듯 푸드트럭의 그런 영업 특성이 푸드트럭 사업자들을 프로답지 못하게 만든다.  백종원씨가 호통치고 가르치는 것도 바로 그 점이다. 임시적인 장사라고 서비스 마인드, 장사하는 사람의 태도까지 그래서는 안된다는 것이다. 그리고 어떤 형태로 장사를 하든지 먹는 장사는 맛이 좋아야 한다는 것도 알 수 있다. 그래서 백종원식 레시피가 가미된 맛의 변화는 성공으로 가는 지름길이 된다. 이동성 푸드트럭 사업자라고 창의적인 메뉴를 하지 말라는 법이 없고, 대충 만들어서 싸게 팔라는 법은 없다. ‘게임이론’에서처럼 한 번 하고 말 장사라면 고객을 속일 수 있지만 푸드트럭을 잘 활용해 ‘브랜드’를 만들려면 그렇게 해서는 안된다. 최고의 맛, 독특한 경험을 제공하는 음식이라면 고객들은 그 브랜드와 맛을 기억할 것이고 구전으로 홍보할 것이다. 그렇게 브랜드의 힘이 커지면 마치 슈퍼스타의 전국 순회 공연같은 푸드트럭 사업자가 될 수 있을 것이다.
현재 푸드트럭 사업자의 유형은 다양하다. 푸드트럭이 많이 필요한 장소는 드라마나 영화 촬영장 등이다. 그래서 엔터테인먼트 회사를 하던 사람이 푸드트럭 사업을 병행하는 경우가 있다.  푸드트럭에 관심을 가진 계층 중에는 젊은이들이 많다. 로이최의 성공에 자극 받아서 푸드트럭의 발랄할 디자인에 젊음의 에너지까지 덤으로 제공하는 청년 푸드트럭 사업자들이다.  사업을 경험하는 차원에서 대학 재학생들이 친구들끼리 모여서 교내에서 운영하는 푸드트럭도 있다. 당연히 중장년 창업자들의 생계형 푸드트럭도 있다.

 

어떻게 적용할까? -브랜드를 만들고 마케팅에 능숙해져라

푸드트럭은 성공 여부를 떠나서 쉬워보이는 사업이다. 하지만 쉬운 사업일수록 어렵게 해야 성공한다. 창업자에게 쉬워 보이면 고객들은 더 쉽게 본다. 그래서 사람들은 푸드트럭에 큰 기대를 하지 않는다. 하지만 기대하지 않던 고객에게 놀라운 경험을 준다면 그 때부터 브랜드 파워가 생긴다. 하려면 제대로 준비해서 뛰어들라는 말이다. 정해진 점포가 없으니 일주일에 3~4일 일하고 쉴 수 있다고 생각하는 사람도 있다. 하지만 진지하게 푸드트럭을 운영하는 사업자들은 일반 점포 사업자만큼 바쁘다. 좋은 품질을 제공하기 위한 재료 준비, SNS로 소통하기, 행사 정보 파악하기 등 여느 사업가 못지않게 품질부터 서비스, 마케팅, 재무관리까지 신경 쓸 일이 많다.
먼저 사업 목표를 정하라. 임시로 대충 하는 사업인지, 푸드트럭을 영원히 할 것인지, 아니면 푸드트럭을 발판으로 점포형 사업으로까지 성장해나갈 것인지. 아침에 회사 출근하는 사람과 밭일 하러 가는 사람과 세계일주 여행을 가는 사람의 마음 가짐과 준비는 다르다.
그런 다음 브랜드에 대한 목표를 세워라. 푸드트럭은 고정된 장소가 없다. 그래서 더  브랜드가 필요하다. 대체로 쉬운 사업은 쉽게 보고 준비도 제대로 하지 않은 채 뛰어든다. 푸드트럭이 특정 장소에서 뜨내기로 서비스를 제공하는 사업이 되면 부가가치 생기지 않는다. 예쁘게 브랜딩 하고 브랜드 전략을 짜라. 무료로 제공되는 포털 사이트의 미니 홈페이지를 만들고 SNS 마케팅과 연동하라. 브랜드를 만들고난 후 장기적인 사업전략까지 짜면 금상첨화다. 푸드트럭이 이동하는 곳은 특정한 목적으로 사람들이 모이는 장소이다. 이런 장소에서 만난 고객이 임시적인 뜨내기 고객이라고 생각하겠지만 그렇게 보면 안된다. 바이럴 파워의 주체로 만들겠다고 생각하라.
디자인에 투자하라. 해외의 성공한 푸드트럭이 보여주는 멋진 비쥬얼을 갖춰라. 점포 창업을 할 때 브랜드 개성에 맞는 디자인을 하듯이 상품의 개성을 가장 잘 드러내주는 디자인을 연구하라.
품목을 잘 선정해야 한다. 그저 그런 핫도그 말고 브랜드 파워가 생기면 작은 미니 점포를 차려도 손색이 없는 그런 품목을 찾아보라. 이 경우 푸드 트럭은 그냥 팝업샵처럼 마케팅용이 될 수도 있다. 아이템이 정해지면 품질을 높여 가성비를 체험하게 하라.
사람도 중요하다. 푸드트럭의 가장 큰 장식품은 사람의 활력이다. 고객에게 활력과 에너지 기쁨을 나눠주는 사업자가 될 수 있도록 외모도, 표정도 바꿔라.
가끔 거리에서 만나는, 생계에 찌든 우울한 표정의 사업자가 운영하는 푸드트럭에서 음식을 사먹고 싶은 사람은 아무도 없다.


실천하려면? 따뜻함과 유능함을 모두 갖춰라

젊은이들과 달리 중년들에게는 대단한 용기가 필요한 분야가 푸드트럭 창업이다. 유교적 사고가 짙은 우리 나라에서는 원래부터 푸드트럭 사업자였던 게 아니라면 거리에 자신을 흔쾌히 노출시킬 중년들이 많지 않다. 소득수준이 높고 커리어가 화려할수록 더욱 그렇다.
바로 그런 사람들을 위한 푸드트럭 사업 기회를 제안한다.
미국의 서부개척 시대에 금광을 캐는 사람들보다 그들에게 도구와 청바지를 파는 사람들이 더 솔솔한 재미를 봤다는 이야기가 있다.
푸드트럭 사업에도 그렇게 개입할 수 있다. 우선 푸드트럭 대여업을 고려해보자. 푸드트럭 중고 매물이 많다. 그건 쉽게 도전하는 만큼 해보고 안되니 쉽게 포기한다는 의미이다. 푸드트럭 창업에 관심을 가진 사람들은 많으나 진입의 걸림돌은 사업성도 불투명한데 차량 구매하고 도장하고 시설 갖추는데 드는 비용이다. 푸드트럭을 만들어서 사업경험용으로 대여를 해주는 사업은 어떨까?
푸드트럭 메뉴 컨설팅업도 고려해볼만하다. 일반 요리와 달리 푸드트럭에 특화된 경쟁 메뉴 레시피를 전수하고 지도해주는 사업이다.
푸드트럭 마케팅 대행업도 가능하다. 푸드트럭을 운영하면서 마케팅까지 병행하기가 쉽지 않고 마케팅과 사업 운영 두 가지를 모두 잘하는 사람도 드물다. 푸드트럭의 가장 큰 경쟁력 중에 하나는 푸드트럭 디자인이다. 푸드트럭 디자인 컨설팅도 도전해 볼만하다. 요즘은 사업용이 아니라 사업 테스트와 팝업 마케팅으로 푸드트럭을 전문적으로 운영하는 사업자도 있다. 팝업마케팅 전용 푸드트럭 운영을 사업화 할 수도 있다.
푸드트럭 사업 조합 운영도 기회가 있다. 이미 우리나라에는 푸드트럭 협동조합들이 있다. 협동조합과 이익 공유를 결합한 프랜차이즈 사업의 경우 정부나 지자체로부터 매우 다양한 지원을 받을 수 있다. 푸드트럭 조합 본부에서 해야 할 일은 장소 선정과 정보 제공, 브랜드 마케팅, 지속적인 메뉴 컨설팅, 위생점검 등을 통한 소비자 신뢰 확보 등 다양하다.
이 시대의 부가가치는 대부분 창의적인 우리의 머리에서 나온다. 더 폭넓게 더 입체적으로 생각해보면 ‘푸드트럭’이 이슈가 되는 시대에 보다 멋진 사업을 기획할 수 있을 것이다.

 

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